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把肉饼做成“老字号”

文/融媒记者程遥

23年前,一对年轻夫妇在闯荡了四省五地之后,来到常熟创业安家。当他们爱上了这个新故乡之后,会干出怎样的一番业绩呢?

夫妻俩的籍贯都是浙江淳安。当年,新安江水电站封孔蓄水建水库,淳安部分区域变成千岛湖。故乡沉入湖底,变成美好回忆。

“我是在娘肚子里随父母移民去江西的。”丈夫余永平说。他妻子洪小青有着同样的经历。

两人在江西抚州市的金溪县农村长大,从相识到相爱、结婚。1993年,正赶上“下海潮”,洪小青先辞职开服装店。生意忙不过来,余永平跟着下了海。服装店人气很旺,在积累了一些资本后,两人办起服装厂。然而事与愿违,服装厂遭遇了“滑铁卢”。原来,当地缺少技工和其他配套条件,两人也不懂管理,厂子运营捉襟见肘,最终血本无归。失败让他们明白一口吃不成胖子,必须脚踏实地,一步一个脚印。

开弓没有回头箭。两人决定到外面去闯荡,寻找新的发展机会。

第一站,两人跟着老乡到了云南保山开面包店。开始只会做简单的面包,和老乡开一样的面包店,门道却不同。老乡在小镇开店,生意很好。他们挑大镇开张,生意却一般。

原来,大镇店摊多竞争激烈,产品要有特色才能受欢迎。夫妻俩渐渐悟出了门道。

他们家有一个亲戚,在无锡一家大商厦的门口摆摊,专卖炸肉串和肉饼,生意出奇火爆。旺季的时候,一个小小的炸肉串摊一天竟能有十几万元的营业额。夫妇俩去无锡给亲戚打下手,学做肉饼、炸肉串。洪小青心灵手巧学艺快,余永平脑子活络心思快。不久,两人北上太原寻找机会。

1999年,夫妻俩南下来到常熟,从此在常熟扎下了根。

泰安街有一家桂鑫面饭店,附带一个不起眼的面包房,这就是夫妻俩盘下来的阵地。面包房给闹市区几家商店供货,维持日常。然而,面饭店经营不善拖累了面包房。无奈之下,他们求助房主饮服公司。饮服公司的领导支持他们创业,帮助他们办了独立执照。

有了“新桂鑫”招牌,他们把在无锡学到的肉饼手艺拿出来,在街边支起了烘烤炉,肉饼香味飘散开去。

本地顾客满心欢喜,“有鲜肉月饼可吃啦!”尝一个,却是脸露尴尬——肉馅是肉馅,皮子是皮子,怎么不是那个味?夫妻俩搞明白,顾客是错把普通肉饼当成传统点心鲜肉月饼了。从顾客的脸上,他们看到了商机。于是,热心的老顾客充当了“新桂鑫”的“鲜肉月饼顾问”,从主料、配料到制作工艺不断提出改进意见,“肉饼”一步步向“月饼”蜕变。

“像哉!像哉!”食客终于品尝到了“原来的味道”。经过几个月的改良,“新桂鑫”鲜肉月饼成功复制出传统鲜肉月饼“肉馅甜咸多汁、皮子酥中带韧”的特色。

“新桂鑫”鲜肉月饼声名鹊起。中秋时节,里颜港新店一饼难求,门口顾客排队要转几个弯。鲜肉月饼带火了整个市场,不再限于时令,成了长期热卖的餐点。

忙碌一天,门店盘点、结账之余,夫妻俩想明白一个道理,若想长久红火,要有好的机制。做饼虽然是手工活,但用料、配比和工艺必须严格遵守要求。这个约束一直持续到后来成立的桂鑫园食品公司的规模化生产,它的名字叫“标准化”。

除了主打款爆浆鲜肉月饼,桂鑫园还推出了梅菜、榨菜、蛋黄和龙虾近10款月饼,款款热卖。在多家食品企业纷纷跟进鲜肉月饼生产之时,“桂鑫园”启动了鲜肉月饼系列化进程,目标已经指向常熟以外的大市场。上海、杭州、无锡等地才是“桂鑫园”月饼的大战场。大市场意味着大竞争,“桂鑫园”制胜的法宝是严选食材和严苛的标准化生产。

“严选”是近年出现的新词汇,几个例子颇能说明“桂鑫园”食品原料把关严选之“严”。

鲜肉月饼馅料自然是猪肉,但用什么猪肉却关乎月饼品质甚至食品卫生。“桂鑫园”选的是吃原粮长大的猪,取的是猪腿肉。随着月饼产量上升,猪肉供应商——苏州一家太湖猪肉生产厂终于无法全数供货了,“猪腿都给了你,别的猪肉还怎么卖?”“桂鑫园”苦苦寻找,拓展合格货源,从几家供应商那里进猪腿肉,确保选料标准不下降。

月饼走向天南地北,意味着口味要多样化。一路走来,夫妻俩了解各地顾客的喜好,研发出一个个受欢迎的新品,“桂鑫园”月饼系列的单子不断拉长,梅菜、榨菜月饼就是其中一二。

好吃的榨菜不一定是好馅料,市场上有很多种榨菜嚼口不爽,做不成月饼馅。在发现一款好榨菜后,余永平一路寻踪到四川产地,与厂家商量按月饼馅要求调口味。几经调整,如今他家的榨菜月饼在杭州等地成了热销头牌。

梅干菜是江南人的喜好。精心腌制、几经蒸晒方成色泽金黄,咸酸味甘的梅干菜是上品,但梅干菜由农家自制,做法不一,口感参差不齐,无法满足月饼量产的要求。余永平走遍绍兴、宁波乡间,尝遍各色梅干菜。找到一家可以大宗供货的加工厂,在要求对方添加蒸晒工艺后,梅菜月饼终于闪亮登场。

如今,包括速冻制品的“桂鑫园”鲜肉月饼系列已在江浙沪热销,其商业版图还在不断扩展。

故乡变成了千岛湖,余永平、洪小青夫妇一直在寻找家乡的感觉。常熟的美丽风貌和纯朴民俗,让他们感受到了故乡的温暖。扎根常熟20多年,他们生儿育女,开拓事业,一路风生水起。

文章来源:http://www.csxww.com/xwzx/2022/0811/313352.shtml